随着高端消费降温、高端餐饮遇冷，市场的理性在回归，消费者的观念也在转变，酒水餐饮渠道的严冬似乎已经来临。《2013年季度餐饮行业情况分析报告》显示，今年1至2月各地区餐饮业的表现不一，呈现一、二线城市增长乏力，三、四线城市后劲不足的态势。其中，中高端正餐下滑明显，经营状况出现恶化。1月份已显下滑趋势，2月份的经营状况进一步恶化。部分高端餐饮企业2月份营业收入下降幅度超过50%，即便是以商务宴请和家庭、朋友聚会为主的部分餐饮企业也受到波及，客流有所下降。
如今，餐饮消费环境的新变化，使“酒水餐饮渠道”越来越难以掌握，以下对于“酒水餐饮渠道”的三探，就是分别从消费者、经营者和社会现实的角度来探寻酒水餐饮渠道的未来发展。
一探：消费者
今年“五一”小长假期间，高端餐饮消费显著下滑，顺峰餐饮、王府花园、鑫华府等降幅均超过50%。与此相对应的是，大众餐饮增长明显。外出旅游、聚会、婚宴增多，很多餐馆、酒店生意火爆，排队等位现象普遍。在同一个政策下，几家欢喜几家愁，海底捞在餐饮界，算是一个成功案例，都说去海底捞吃的是服务，只要在海底捞用餐，即便是客人点了菜单上没有的东西，服务员也会告诉客人，会想办法提供。同样，这折射出一个问题。如果，酒店提出“谢绝自带酒水”的要求，就应该能满足客人的需求。
进酒店消费的人群中，一般情况下，很少有人外出用餐常自带酒水，除了婚庆等特殊情况。对于忠实某一品牌的酒水消费群体，如果习惯了酱香型白酒，却被酒店告知无法提供自己喜爱的酒类品种，只好干脆作罢，然后从心底上给这家酒店的评分必然不高，大大降低再次光顾的概率。不同的消费群体需求呈现多元化，酒类企业和经销商在建设酒水餐饮渠道的时候一定要以消费者为中心，想方设法地从产品和服务上去满足餐饮渠道消费者的需求，这样，“谢绝自带酒水”所造成的消费者矛盾也会缓解。
二探：经营者
2013年餐饮业的市场环境尤为复杂，餐饮业内部的经营成本上升、利润大幅下挫、供求结构性失衡等问题凸现，对酒店以及酒水经营者来说都是极大的挑战。少了高端消费的支撑，绝大部分酒店都在大幅度删减进购酒水的品种，而替代推出更多的“亲民系”，以求适应消费。但酒店内的“谢绝自带酒水”的规定却没有撤掉，谢绝自带酒水，这一规定也是酒店经营者行使所有权的一种表现。酒店投资者对其投资行为所形成产品的权属，理当得到社会尊重。其他人如使用或消费这种产品，就必须支付相应的费用，或事先取得所有者许可。这就不难理解为何客人执意要自带酒水饮用时，会被酒店收取一定的开瓶费或是服务费。
作为饭店的投资者、经营者，当然是希望有合理的投入和利润的获得，“谢绝自带酒水”或收取开瓶费，实际上也是获取投资回报行为的一个组成部分。另外，这也界定了饭店对消费者在店内消费行为所应负的责任。对于经营者来讲，饭店是一个全天候开放的私营空间，并非公共资源或公共场所，不是消费者可以随意行使个人权利的地方。谢绝自带酒水，是餐饮业常出现的明文规定，这涉及酒水的利润问题，无论是餐饮业还是酒业的经营者，当然希望能程度地增加盈利。有些经营者也是考虑到了客人的用餐责任问题，若客人在用餐途中饮用非店内售出的酒水，那么造成的突发问题，酒店与客人之间是很难处理的。
三探：社会现实
整个社会的餐饮消费容量呈递增趋势，收入之所以呈下降趋势，是由于高端酒水的销量减小导致进店量减少，靠为数不多的中端酒水及小利润的低端酒水走销量补差额。消费者在不同场合选择不同价位的酒，自饮白酒以实惠型的中低档白酒为主，普通商务政务接待选用品牌的中产品，高级商务政务接待选用高端品牌。这种消费习惯，让很多酒企在过去都把酒产品定位为两极化，一种走高端、一种走低端。一定程度上造成了中档酒较少，消费两极分化。一旦高端受限，就陷入进退两难的境地。
然而，乱世中总会出英雄，中档品牌的酒水如同大众餐饮，受冲击小，于是近期众多品牌频频推出腰部产品，掀起新一轮价格战，为的就是重新再次进水餐饮渠道。餐饮渠道的发展既面临挑战，也面临发展空间和机遇。今年我国餐饮业发展主要呈现节约消费理念渐入人心、大众化餐饮发展步伐加快、营养健康餐饮更受关注以及交流合作更为频繁四种趋势。酒类企业和经销商在建设餐饮渠道时也应考虑好这几种新趋势带来的影响。
餐饮本来就是为大众服务的，和广大消费者是鱼与水的关系，从去年底到今年的发展来看，大众化的餐饮不易受到冲击，就很好地佐证这一点。餐饮行业同酒水行业一样都要经历多个洗牌的过程。伴随着餐饮市场消费需求的迅猛发展，快速狂奔的餐饮企业在“市场需求”驱动下规模不断扩大，内部管理远远滞后于规模的增长，从这一角度看，2013年的萧条对于行业并非全然坏事，愈是危机的逼近，愈能让广大餐饮企业以及酒水企业冷静正视自身的诸多问题。拐点出现，也是对于企业的一次“升华”和“再造”的严峻考验和契机